Chou mariné à la russe (végétarien, vegan)

Le chou mariné, c’est une vraie madeleine de Proust pour moi. Dans ma famille (et beaucoup d’autres) la réalisation de cette préparation ancestrale était un évènement, presque une fête. Début novembre, on prévoyait une journée entière (souvent un dimanche) pour mariner le chou. Mon père en achetait des quantités qui me semblaient astronomiques, et les têtes de chou de taille imposante remplissaient notre minuscule cuisine. Mes grandes sœurs arrivaient, et toute la famille s’attelait à hacher le chou, râper les carottes, préparer la marinade. Une fois coupé, le chou était placé dans d’énormes seaux émaillés. Les seaux restaient quelque temps dans la cuisine, au chaud, puis déménageaient dans la cave sous le garage pour être conservés tout l’hiver.

Le chou mariné nous était indispensable pendant la longue saison hivernale. On le mangeait tel quel, souvent arrosé d’huile et saupoudré de sucre, ou on le cuisinait de plein de façons : en soupe, en ragoût… et même pour farcir des chaussons (pirozhki !). Souvent on ajoutait de petites pommes acides dans les seaux : elles marinaient avec le chou pour devenir un vrai régal à la texture fondante et au goût inimitable.

Comme je ne dispose pas d’une cave suffisamment froide, je ne fais plus cette recette de famille longue conservation. Je lui préfère une recette rapide (celle que je partage plus bas), qui me permet néanmoins de retrouver ce goût de mon enfance. Ça prend moins de place, et comme le chou est disponible tout l’hiver, je peux facilement en refaire si besoin…

Recette

1.5 kg de chou blanc

200 g de carottes

1 l d’eau

2 cuil. à soupe rases de sel

150 g de sucre blanc

12 cl de vinaigre blanc à 8°

2 feuilles de laurier

1 cuil. à soupe de graines de poivre

Préparation

Hacher finement le chou, éplucher et râper les carottes. Mélanger le chou et les carottes dans un grand saladier.

Préparer la marinade. Porter l’eau à ébullition avec le sel, le sucre, le laurier et les graines de poivre. Laisser bouillir 10 minutes. Hors feu, verser le vinaigre.

Verser la marinade à chaud dans le saladier. Couvrir le chou avec une assiette légèrement plus petite que le saladier (les bords de l’assiette doivent reposer sur le chou et non sur le saladier). Poser un poids dessus (par exemple, un gros bocal rempli d’eau). Vous devez voir la marinade remonter aux bords de l’assiette.

Laisser dans un endroit relativement frais (à 15 – 17 degrés) pendant 24 h. Mélanger 2 -3 fois.

Au bout de 24 h le chou est prêt à être consommé. Vous pouvez le répartir dans des bocaux ou des boîtes avec un couvercle et le garder au réfrigérateur (2 semaines maximum).

Quelques idées d’utilisations :

• Dans un sandwich ou un wrap
• En salade
• Dans un plat chaud ou vous utilisez normalement du chou frais (ragoût, soupe…)

Une recette, un mot