Noël

Cette garniture de chou rouge peut sembler toute simple, mais elle représente des siècles de savoir-faire culinaire allemand. Le chou d’un fondant incomparable grâce à la longue cuisson, un équilibre délicat entre l’acidulé, le sucré et le salé, la subtilité de saveurs grâce aux condiments et aux épices… sans exagération, c’est l’un des meilleurs plats que j’ai jamais mangé.

Rotkohl veut dire tout simplement « chou rouge » . Ce terme est plutôt utilisé dans le Nord de l’Allemagne ; dans le Sud, ce légume (ainsi que ce plat) s’appellent plus souvent Blaukraut (chou bleu). Au Moyen Age, le mot « violet » ne faisait pas encore partie de la langue allemande, il fallait donc choisir entre le bleu et le rouge pour décrire ce légume. D’ailleurs, sa couleur peut tirer plus sur le rouge ou sur le bleu selon le sol où il est cultivé, ce qui pourrait expliquer cette différence d’appellation.

On trouve Rotkohl dans la plupart des restaurants allemands traditionnels. Cette garniture est aussi souvent servie pendant le repas de Noël… peu étonnant, car elle est exquise !

Recette

Ingrédients

(pour 3-4 personnes)

1 kg de chou rouge

2-4 pommes selon leurs taille

12 cl d’eau

1 gros oignon

2 cuil. à soupe de gelée (ou de confiture) de groseille

2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre (ou de vin)

1 feuille de laurier

3 gousses d’ail

3 baies de genièvre

1 cuil. à soupe de sucre roux

1 cuil. à café de sel

1 cuil. à soupe de farine ou de fécule + 2 cuil. à soupe d’eau

Huile de cuisson

Préparation

Hacher finement le chou rouge. Éplucher les pommes et les couper en dés. Éplucher et hacher finement l’oignon.

Verser un peu d’huile dans une cocotte et y faire revenir l’oignon haché. Ajouter le chou, et le faire fondre pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.

Verser l’eau prévue au fond de la cocotte. Ajouter les pommes, les gousses d’ail entières, la feuille de laurier, les baies de genièvre, le vinaigre, la gelée, le sucre et le sel. Laisser cuire 2 heures à feu doux à couvert en remuant de temps en temps. Ajouter un peu d’eau si nécessaire (j’ai dû rajouter 10 cl d’eau 40 minutes avant la fin de la cuisson).

Dissoudre la farine dans 2 cuil. à soupe d’eau, la verser dans la cocotte, et laisser cuire quelques minutes supplémentaires en remuant.

Servir chaud.

Astuce du rat Ravioli

2 heures de cuisson peut paraître long, mais tu ne le regrettera pas, car la texture du chou est juste incroyable ! Tu peux réduire le temps de cuisson, mais alors très légèrement (de 20 minutes maximum).

Une recette, un mot

Kohl [kol] (allemand) = chou

Voici une salade qui vient tout droit de mon enfance ! Dans mon esprit, comme pour la plupart des gens nés en Union Soviétique, elle est indissociable du réveillon du jour de l’an. Sous sa robe jaune duveteuse, la salade mimosa trônait sur notre table en compagnie des autres zakuski * les uns plus tentants que les autres, mais nous n’avions pas droit d’y toucher avant les 12 coups de minuit…

* Hors d’œuvre et entrées froides

Pourquoi le jour de l’an plutôt que Noël ? Tout simplement parce qu’en Union Soviétique le 31 décembre est devenu LA célébration de l’année. Après la révolution de 1917, les fêtes religieuses n’étaient pas bien vues, et les traditions de Noël (le sapin, les cadeaux, et bien sûr le mirifique repas) se sont « transférées » sur le Nouvel An…

Mais revenons à la salade mimosa. Elle est née dans les années 70, à l’époque où il était difficile de trouver de la nourriture qui sortait un peu d’ordinaire. On faisait donc de son mieux pour créer quelque chose d’extraordinaire pour les fêtes avec des ingrédients simples. Cette salade en est un parfait exemple : la version classique contient du poisson en conserve, des œufs, de l’oignon, des carottes et de la mayonnaise disposés en couches. Certains ajoutaient des pommes de terre, d’autres du fromage râpé et du beurre, ainsi que des herbes fraîches (aneth, persil) : que des ingrédients faciles à trouver et bon marché. L’ordre des couches était encore moins gravé en marbre que les ingrédients: chaque famille y allait de son propre chef. A l’exception, bien sûr, de la couche supérieure en jaunes d’œufs émiettés qui a donné son nom à cette préparation car elle faisait penser aux fleurs de mimosa…

Pendant mon dernier séjour à Moscou, j’ai retrouvé la salade mimosa dans un resto, cette fois en version végane : un délice absolu. Ça m’a donné envie de la proposer sur le blog, mais j’ai sagement attendu le mois de décembre pour que ça tombe à pique pour les fêtes. Ma fille a adoré, donc je la referai probablement pour notre repas de Noël !

Recette

Ingrédients

(pour 6 personnes)

400 g de carottes

400 g de pommes de terre à chair ferme

125 g de tofu ferme nature

100 g d’oignon blanc ou rouge

Mon pâté de « poisson fûmé » (voir la recette, utiliser les quantités indiquées)

1 cuil. à café de curcuma

1 cuil. à soupe de levure maltée

½ cuil. à café de sel Kala Namak (facultatif, pour donner un goût d’œuf à la préparation)

Aneth ou persil frais haché (facultatif)

Pour la mayo :

10 cl de crème de soja

4 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 cuil. à soupe de moutarde bombée

Préparation

Monter la mayonnaise. Dans un bol, mélanger la crème végétale et l’huile au fouet. Placer la moutarde dans un petit saladier. Incorporer le mélange crème végétale / huile dans la moutarde culière par cuillère en fouettant énergiquement, toujours dans le même sens. Attendre que le mélange épaississe avant d’ajouter la culière suivante. Réserver au frais.

Préparer le pâté de « poisson fumé » et le réserver.

Éplucher les carottes et les pommes de terre et les faire cuire à l’eau. Les râper séparément (utiliser une râpe à gros trous). Ajouter 1 cuil. à soupe de mayo dans chaque bol et mélanger. Saler, poivrer, et réserver.

Éplucher l’oignon et le hacher le plus finement possible. Si tu n’aimes pas le goût d’oignon cru, tu peux le placer dans un bol, verser de l’eau bouillante dessus, puis l’égoutter dans 5-10 minutes.

Émietter le tofu à l’aide d’une fourchette. Ajouter la levure maltée, le curcuma, le sel Kala Namak et bien mélanger.

Assembler la salade. Étaler une couche de pommes de terre dans un moule à charnières de 18 – 20 cm de diamètre. La couvrir d’une fine couche de mayonnaise. Continuer avec une couche de carottes une autre couche de mayo, puis une couche de pâté de « poisson fumé ». Étaler les oignons hachés sur le pâté, les couvrir de la dernière couche de mayonnaise, et saupoudrer le haut des « jaunes d’œufs ». Tu peux ajouter une couche d’aneth ou de persil haché entre les oignons et les « jaunes d’œuf », mais ce n’est pas obligatoire.

Garder au frais. Pour servir, enlever les bords du moule à charnières.

Astuce du rat Ravioli

Tu peux utiliser un cercle à pâtisserie à la place du moule à charnières pour assembler la salade directement sur une assiette. On peut aussi faire l’assemblage dans un saladier en verre, mais le résultat sera moins visuel, et il sera plus difficile d’en faire de jolies parts.